Türkiye’nin Zeytinyağları Aydın’da Tadıldı

Aydın Ticaret Borsası’nda Zeytin ve Zeytinyağı Yolculuğu Tadım Etkinliğiyle Anlatıldı

GASTRO TURKEY / ÖZEL HABER

AYDIN- Aydın Ticaret Borsası binasında düzenlenen iki günlük etkinlikte zeytin ve zeytinyağı üzerine kapsamlı bir panel gerçekleştirildi. Panelde; Kimya Mühendisi ve profesyonel turist rehberi Yusuf Küçük, İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Kimya-Metalurji Fakültesi Dekanı ve Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Beraat Özçelik, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi’nden Prof. Dr. Engin Ertan yer aldı.

• İki gün süren programda;
• Zeytin ağacının dikiminden budamasına,
• Zeytinyağı tadımında duyusal analiz yöntemlerine,
• Farklı üretim tekniklerinin aroma ve lezzet farklılıklarına,
• Zeytinyağının korunması ve sofralara uzanan yolculuğuna kadar pek çok konu ele alındı.

Katılımcılar, üç değerli panelistin aktardığı bilgilerle zeytinyağının üretim sürecinden tüketiciye ulaşmasına kadar geçen yolculuğu ayrıntılı şekilde öğrenme fırsatı buldu.

İlk Gün: Tadım ve Teknik Deneyimler  

Etkinliğin ilk gününde gerçekleştirilen tadım oturumlarında katılımcılar farklı üretim tekniklerini deneyimleme fırsatı buldu. Zeytinyağının aroma ve lezzet farklılıkları üzerine yapılan uygulamalar, üretim süreçlerinin kaliteye etkisini ortaya koydu.

İkinci Gün: Türkiye’nin Zeytinleriyle Lezzet Yolculuğu  

İkinci gün ise Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden getirilen zeytinler tadılarak karşılaştırmalı bir lezzet yolculuğu yaşandı. Katılımcılar, bölgesel çeşitlerin aroma ve kalite farklılıklarını deneyimledi.

Panel Başkanlığı Yusuf Küçük’te  

Etkinlik, Kimya Yüksek Mühendisi ve profesyonel turist rehberi Yusuf Küçük’ün panel başkanlığında gerçekleştirildi. Küçük, aynı zamanda Aydın Ticaret Borsası (AYTB) Duyusal Tadım Paneli Başkanlığı görevini yürütüyor.Akademisyenler, üreticiler ve tüketicilerden oluşan yaklaşık 25 kişilik özel bir grup, zeytinyağı üzerine kapsamlı bilgiler edinirken aynı zamanda farklı bölgelerden getirilen zeytinlerin yağını tadım imkânı buldu.Etkinlikte, zeytin ağacının köklerinden sofraya uzanan yolculuğu detaylı biçimde ele alındı. Yusuf Küçük, zeytinyağının kalitesinin ağacın kendisinde başladığını vurgulayarak üretimde yapılan hatalara dikkat çekti. Türkiye’de natürel sızma oranının %30 seviyesinde olduğunu, İsrail’de ise bu oranın %80’e ulaştığını belirterek kaliteyi artırma çağrısı yaptı.

• Memecik Zeytinyağı Başarısı: 650 yağın katıldığı yarışmada ilk 5’e girerek uluslararası alanda dikkat çekti.
• Tarihsel Yolculuk: Zeytinin kökeninin M.Ö. 4000 yılına uzandığı, Mezopotamya’dan Anadolu’ya yayılan kültürel miras aktarıldı.
• Mitolojik Anlatılar: Hz. Nuh’un gemisine dönen güvercinin gagasındaki zeytin yaprağından, Apollon ve Artemis’in doğumunda zeytin ağacına tutunan Leto’ya kadar pek çok sembolik hikâye paylaşıldı.
• Çağrı: Restoranlarda iyi zeytinyağı kullanım oranının yalnızca %5 olduğuna dikkat çekilerek, tüketicilerin kaliteli yağ talep etmesi gerektiği vurgulandı.

Etkinlik, hem bilimsel hem kültürel yönleriyle zeytinyağının önemini ortaya koyarken, katılımcılara zeytinin tarihsel ve mitolojik kökenlerinden günümüz gastronomisine uzanan geniş bir perspektif sundu.

Panel başkanı Kimya Yüksek Mühendisi Yusuf Küçük, zeytinyağının kalitesini doğrudan etkileyen unsurlar ve tadım kültürü ele alındı. Uzmanlar, zeytinyağının en büyük düşmanlarının ışık, hava ve oksijen olduğunu vurgularken, doğru üretim ve saklama yöntemlerinin önemine dikkat çekti. Panelde ayrıca koku ve tat duyusunun zeytinyağı değerlendirmesindeki kritik rolü öne çıkarıldı. Katılımcılara yapılan uygulamalı tadımda, kokunun lezzetin %70–80’ini oluşturduğu ve kaliteli bir yağın ayırt edilmesinde en güçlü gösterge olduğu aktarıldı.

• Zeytinyağının kalitesini bozan faktörler: ışık, hava, oksijen ve yanlış depolama koşulları.
• Tadım panellerinde eğitilmiş uzmanların rolü ve duyusal analizle yağın sınıflandırılması.
• Dengeli zeytinyağında meyvemsilik, acılık ve yakıcılık arasındaki uyumun önemi.
• Hasat sonrası hızlı işleme ve doğru nakliye yöntemleriyle kusursuz yağ elde etme gerekliliği.

Etkinlikte, zeytinyağının tarihsel yolculuğundan modern üretim tekniklerine kadar geniş bir perspektif sunuldu. Katılımcılar, hem bilimsel hem de duyusal yöntemlerle zeytinyağının kalitesini nasıl değerlendirebileceklerini öğrenerek sektöre dair önemli bilgiler edindi.

Panel başkanı Kimya Yüksek Mühendisi Yusuf Küçük, zeytinyağının üretim süreci, kalite kriterleri ve çevresel etkiler masaya yatırıldı. Uzmanlar, zeytinyağının en büyük düşmanlarının ışık, hava ve oksijen olduğunu vurgularken, doğru saklama ve işleme yöntemlerinin önemine dikkat çekti. Panelde ayrıca enzim kullanımı ve biyoteknoloji konuları gündeme geldi. Uzmanlar, enzimlerin verimi artırabileceğini, bunun doğallıkla çelişmediğini ancak Türkiye’de “enzim ilaveli sıkım” ifadesinin kullanılmadığını belirtti.

Öne Çıkan Başlıklar

• Doğal Sızma Kategorisi: 0–0.8 asit arası naturel sızma olarak kabul ediliyor. 0–0.3 arası yağların yarışmalarda madalya şansı daha yüksek.
• Kusur ve Sınıflandırma: 0.8–2 asit arası yağlarda kusur bulunabiliyor; 2’nin üzerindeki yağlar ise Türk Gıda Kodeksi’ne göre tüketime uygun değil.
• Plastik Tehlikesi: Mikroplastiklerin denizlerden balinalara, hatta insan kanına kadar ulaştığına dikkat çekildi. Gıda ambalajlarında kullanılan plastik kaplamaların ciddi bir sağlık riski oluşturduğu vurgulandı.
• Tarihsel Örnekler: Antik Bergama’da kurşun boruların uzun vadede zehirlenmelere yol açtığı hatırlatılarak, günümüzde plastik kullanımının benzer bir tehdit oluşturabileceği ifade edildi.

Panel başkanı Kimya Yüksek Mühendisi Yusuf Küçük, Zeytinyağı ve diğer bitkisel yağların raf ömrünü ve lezzetini doğrudan etkileyen en önemli kimyasal süreçlerden biri oksidasyon olarak öne çıkıyor dedi. Uzmanlar, zeytinyağının oksidatif değişimlere karşı dayanıklılığını belirleyen faktörleri ve korunma yöntemlerini katılımcılarla paylaştı.

• Oksidasyonun Türleri
• Enzimatik oksidasyon
• Otooksidasyon (serbest kök reaksiyonu)
• Fotooksidasyon (ışık kaynaklı oksidasyon)

Bu üç süreç, yağlarda hidroperoksitlerin oluşumu ve parçalanmasıyla ilerliyor. Lezzeti bozan ise hidroperoksitlerin kendisi değil, onların parçalanma ürünleri oluyor.

• Çevresel Etkenler
• Oksijen: Yağların bozulmasını başlatan temel unsur.
• Sıcaklık: 45°C civarında her 10°C artış oksidasyon hızını iki katına çıkarıyor.
• Işık: Özellikle ultraviyole ışınları yağların oksidasyonunu hızlandırıyor.

Bu nedenle zeytinyağının karanlık ortamda ve 25–37°C arasında saklanması öneriliyor.

Doğal Koruyucular  

Zeytinyağı, tamamen fiziksel yöntemlerle elde edildiği için zeytinde bulunan polifenoller, tokoferoller ve pigmentler yağa geçiyor. Bu doğal antioksidanlar, zeytinyağını diğer bitkisel yağlara göre oksidasyona daha dayanıklı hale getiriyor.

Araştırma Bulguları

• Polifenoller, zeytinyağının stabilitesine %51 oranında katkı sağlıyor.
• Oleik/linoleik asit oranı da dayanıklılığı artırıyor.
• Çekirdeksiz işlenen zeytinlerden elde edilen yağların daha uzun süre stabil kaldığı, fenolik kayıplarının daha az olduğu tespit edildi.

Uzmanlar, zeytinyağının oda sıcaklığında ve uygun koşullarda 9–18 ay boyunca kalitesini koruyabildiğini belirtti. Ancak olgunlaşma süreciyle birlikte fenolik bileşiklerin azalması, yağın oksidatif stabilitesini düşürüyor.

İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Kimya-Metalurji Fakültesi Dekanı ve Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Beraat Özçelik, Aydın’da düzenlenen panelde yaptığı “Zeytinyağı Tadımında Duyusal Analiz” başlıklı sunumda, zeytinyağının bilimsel değerlendirme yöntemlerini katılımcılarla paylaştı. Prof. Özçelik, gıda teknolojileri, gıda kimyası, meyve-sebze teknolojisi, biyoaktif bileşenler, fonksiyonel gıdalar, bitkisel et alternatifleri, 3D yazıcılar, atık yönetimi, duyusal analiz ve yağ kimyası gibi alanlardaki uzmanlığıyla tanınıyor.

Duyusal Analizin Önemi

Duyusal analiz, gıdaların görme, koklama, tatma, dokunma ve işitme duyuları ile algılanan özelliklerini ölçen bilimsel bir yöntem olarak tanımlanıyor. Ancak kişisel farklılıklar ve kültürel alışkanlıklar nedeniyle subjektif bir süreç olduğundan, standart protokollere uyulması gerektiği vurgulandı.

Zeytinyağı Tadımında Beş Duyu

• Görme: Renk kalite kriteri değildir; bu nedenle mavi veya kırmızı bardaklar kullanılır.
• Koku: Meyvemsi, çiçeksi ve taze çimen aromaları öne çıkar.
• Tat: Retro-nazal koku algısı tat deneyimini zenginleştirir.
• Dokunma: Yapışkanlık, elastikiyet ve ağırlık gibi özellikler değerlendirilir.
• İşitme: Çıtır sesler veya dokusal farklılıklar bazı gıdalarda ayırt edici olur.

Kalite Parametreleri

• Geniz yakıcılığı: Karabiber benzeri hoş bir yakıcılık kaliteli yağlarda aranan özelliktir.
• Tat sonrası: Dengeli ve uzun süreli tat bırakması kalite göstergesidir.
• Harmoni: Dengeli aroma profili günümüzde en önemli kriterlerden biri haline gelmiştir.

Algı ve Hafıza

Koku hafızaya en yakın duyudur. Bu nedenle geçmiş deneyimler tadım yorumlarını doğrudan etkiler. Tadımcı seçiminde tuzluluk, ekşilik ve umami gibi tat eşiği testleri uygulanır.

Zeytinde Budama ve Döllenmenin Önemi

Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Engin Ertan, zeytin yetiştiriciliğinde budama ve döllenmenin verim ile kalite üzerindeki kritik rolüne dikkat çekti.

Çoğaltma ve Çeşitlilik  

Zeytin üretiminde çelik alma ve aşılama yöntemlerinin kullanıldığını belirten Prof. Dr. Ertan, farklı anaçlar üzerine yapılan aşılamaların ağacın formunu değiştirebildiğini, bu çalışmaların çeşitliliği anlamak için yapıldığını ifade etti. Akdeniz ülkelerinde yaygın olan zeytin yetiştiriciliğinde Türkiye’de özellikle memecik çeşidinin öne çıktığını vurguladı.

Coğrafi İşaret ve Dal Yapısı  

Manisa ve İzmir Ticaret Borsası destekli bir yüksek lisans tezinde Güney Ege’nin “Mehmetçik zeytini ve zeytinyağı” özelliklerinin ortaya konduğunu, bu verilerin coğrafi işaret alınmasını sağladığını hatırlatan Ertan, odun dallarının dik geliştiğini ve budama sırasında çıkarılması gerektiğini belirtti.

Çiçeklenme ve Tozlanma  

Zeytinde çiçek tomurcuklarının bir yıl önce oluştuğunu, çiçeklerin erselik yapıda olduğunu söyleyen Ertan, tozlanmanın rüzgarla gerçekleştiğini ancak her çeşidin poleninin kendi dişi organında çimlenmeyebileceğini, bu nedenle tozlayıcı çeşitlerin gerekli olduğunu aktardı. Bir ağaçta yüz binlerce çiçek bulunmasına rağmen ekonomik verim için %1–5’inin döllenmesinin yeterli olduğunu kaydetti.

Verim ve Periyodisite  

“Var yılı–yok yılı” olarak bilinen periyodisitenin genetik bir özellik olduğunu belirten Ertan, memecik çeşidinde bu özelliğin kuvvetli, Gemlik’te ise daha düzenli olduğunu söyledi. Erken hasat ve doğru budamanın periyodisiteyi azaltabileceğini örneklerle açıkladı: 100 budanmış ağaçtan 3 ton ürün alınırken, budanmamış 3900 ağaçtan sadece 13 ton ürün elde edildi.

Ekolojik Faktörler ve Küresel Isınma  

Zeytinin -7 °C’nin altındaki bölgelerde yetişemediğini, aşırı sıcaklıkların çiçekleri kavurabileceğini belirten Ertan, küresel ısınmanın zeytini tehdit ettiğini söyledi. Kaolin uygulamalarıyla yaprak ve çiçek sıcaklığının düşürülebileceğini, aminoasit bazlı organik uygulamaların ise meyve kalitesini artırabileceğini ifade etti.

Zeytinyağı Kalitesi  

Zeytinyağı kalitesinin hasatla başladığını vurgulayan Prof. Dr. Ertan, çeşit, coğrafi konum, iklim, bakım işlemleri, sulama, gübreleme, budama, hasat zamanı ve işleme tekniklerinin kaliteyi belirlediğini söyledi. Hasat zamanının kaliteyi %30 oranında etkilediğini, budama ve sulamanın ise verim ve kaliteyi doğrudan şekillendirdiğini ekledi.

Kimya Yüksek Mühendisi ve profesyonel turist rehberi Yusuf Küçük, zeytinyağının kalitesinin ağacın kendisinde başladığını vurgulayarak Türkiye’de natürel sızma oranının %30 seviyesinde olduğunu, İsrail’de ise %80’e ulaştığını belirtti.Memecik Zeytinyağı: 650 yağın katıldığı yarışmada ilk 5’e girerek uluslararası başarı elde etti.Zeytinin kökeninin M.Ö. 4000 yılına uzandığı, Hz. Nuh’un gemisine dönen güvercinin gagasındaki zeytin yaprağı gibi sembolik anlatılar paylaşıldı.Restoranlarda iyi zeytinyağı kullanım oranının yalnızca %5 olduğuna dikkat çekilerek, tüketicilerin kaliteli yağ talep etmesi gerektiği vurgulandı.Zeytinyağının en büyük düşmanlarının ışık, hava ve oksijen olduğunu belirtti. Doğru üretim ve saklama yöntemlerinin önemine dikkat çekildi. Ayrıca enzim kullanımı, biyoteknoloji ve plastik ambalaj riskleri olduğu söylendi.

İTÜ’den Prof. Dr. Beraat Özçelik, zeytinyağı tadımında duyusal analiz yöntemlerini anlattı. Görme, koku, tat, dokunma ve işitme duyularının rolü aktarıldı; dengeli aroma profili ve geniz yakıcılığının kalite göstergesi olduğu vurgulandı.

Aydın Adnan Menderes Üniversitesi’nden Prof. Dr. Engin Ertan, budama ve döllenmenin verim ile kalite üzerindeki kritik rolünü açıkladı. “Var yılı–yok yılı” periyodisitesinin genetik bir özellik olduğunu, doğru budama ve erken hasatla bu etkinin azaltılabileceğini belirtti.

Aydın Ticaret Borsası binasında düzenlenen iki günlük etkinlikte, zeytin ve zeytinyağı üzerine kapsamlı bir Panel Etkinliği gerçekleştirildi. Program, zeytinyağının tarihsel ve mitolojik kökenlerinden modern üretim tekniklerine uzanan geniş bir perspektif sundu.Katılımcılar, hem bilimsel hem de kültürel yönleriyle zeytinyağının önemini deneyimleme fırsatı buldu.

Panelde zeytin ağacının dikiminden budamasına, zeytinyağı tadımında duyusal analiz yöntemlerine, farklı üretim tekniklerinin aroma ve lezzet farklılıklarına ve zeytinyağının korunmasına kadar pek çok konu ele alındı.İki gün süren eğitim ve tadım programı sonunda katılımcılar, etkinliğin oldukça faydalı olduğunu vurgulayarak zeytinyağına dair bilgi ve deneyimlerini zenginleştirdiklerini ifade etti.

Uyarı! Bu sitede yer alan tüm içerikler, "5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu" uyarınca tescil ve koruma altındadır. Kısmen dahi olsa; basılı şekilde ya da internet üzerinde, izinsiz çoğaltılıp kopyalanamaz, alıntı yapılıp kullanılamaz. Ancak habere aktif link verilerek kullanılabilir. Aksi taktirde ADA Hukuk Burosu yetkilidir.