NALİA İLE KARADENİZ MUTFAĞI İSTANBUL’DA

Rize’li kardeşler Süleyman ve Erol Emirhan Tarakçı, sağlıklı mutfak kültürünü geliştirerek, sürdürülebilir hale getirerek markalaşan ve Karadeniz bölgesi lezzetlerini tanıtmak amacıyla Nalia Karadeniz mutfağını kurdu

GASTRO TURKEY /Mehmet BİRTEK 

Nalia Karadeniz’e özgü ahşap bir yapının adıdır. Özellikle tahılları saklamak, korumak ve kurutmak için yapılan, bir diğer adı da “serender” olan nalia, Karadeniz’in geleneksel mimarisinin ve mutfak kültürünün en önemli öğelerinden biridir. Yapı, dört direk üzerine oturtulmuş bir tür odadır. Bölgesel mikro tarımın yanı sıra, yaylacılık kültürünü de devam ettiren; tereyağı, peynir ve kavurmasını geleneksel usuller ile elde eden Karadeniz toplumunun mutfağını oluşturan yemeklerin her biri ayrı bir lezzete sahiptir. Kullandıkları ürünleri Karadeniz bölgesinden tedarik etmek her zaman öncelikleri olmuş. Sağlıklı yöresel tarifleri aslına sadık kalarak, ufak dokunuşlar ile reçetelendirmişler. Yemeklerinde her zaman doğal kristal kaya tuzu, sadeleştirilmiş tereyağı ve ilikli kemik suyu kullanıyorlar.

Rize’li iki kardeş Süleyman ve Erol Emirhan Tarakçı, sağlıklı mutfak kültürünü geliştirerek, tanıtmak, sürdürülebilir hale getirmek ve markalaşarak, Karadeniz bölgesine faydalı olabilmek amacı ile 2006 yılında Nalia Karadeniz mutfağını kurarak yola çıkmışlar.

Bugün İstanbul Avrupa yakasında Güneşli 1 şube ve Anadolu yakasında da Bostancı ve Kurtköy’de 2 şube ile Karadeniz yöresel mutfağını temsil ediyor. Rize şubesi de önümüzdeki günlerde açılacakmış.

Bostancı’da tarihi bir köşkte hizmet vermekte olan Nalia Karadeniz Mutfağında kurucu kardeşlerden büyüğü olan Süleyman Tarakçı bizleri çok güzel ağırladı ve yöre mutfağına, gastronomiye dair çok önemli bilgiler verdi. Yemeğe gelen herkese hamsili mısır ekmeği, likapalı mısır ekmeği(mavi yemiş, yaban mersini de deniyor),sade mısır ekmeği ve beyaz lahana turşusu ikram ediliyor. Karalahana çorbası ile başladık lahana çorbasında glüten yok, kuyruk yağının aromasını katmışlar ve enfes bir lezzet ortaya çıkmış. Ara sıcak olarak etli Rize karalahana sarması kakuleli yoğurt eşliğinde, Hamsi çilihtası veya hamsili mücver değişik güzel bir lezzet, Turşu kavurması içerisinde kokulu kara üzüm pekmez ile karamelize edilmiş soğan, tereyağı ve mısır unu ile hazırlanmış, yediğim ender turşulardan. Sonrasında Rize kavurma etler lokum kıvamındaydı, Çayeli kuru fasulye onunda salçasını ve tadını çok beğendim, Nalia pide( yumuşak hamur üzerinde, telli Rize kavurma, kokulu kara üzüm pekmezli karamelize soğan ve Trabzon tel peynirinin birleşiminden oluşuyor) harika bir pide yorumu diyebilirim. İçecek olarak likapa yaban mersini(mavi yemiş) suyu, Kokulu kara üzüm şerbeti doğallığı ve aromasıyla mükemmeldi. Tatlılara gelirsek pepeçura kokulu siyah üzümden yapılıyor kıvamı, rengi, lezzeti bir başka, Giresun kadayıfı, laz böreği ve ilk defa tadımladığım nalia mısır tatlısı bu tatlı gayet hafif, yemesi kolay beni etkiledi… Daha tadamadığımız onlarca yöresel lezzet Nalia Karadeniz mutfaklarında sizleri bekliyor.

Süleyman bey ve kardeşinin hedefleri ve gerçekleştirmeyi düşündüğü hayalleri büyük ve bu hedeflerini sorduğumuzda, Gastronomi insan beslenmesinin sistematik olarak inceleyen bilimdir. Ancak günümüzde mutfak sanatı, gıda teknolojisi ve bilimin birleşmesi ile oluşan kulinoloji programı ile de mikrobiyoloji beslenme ilkeleri, biyokimyanın yanı sıra gıda ürünleri geliştirme ve işleme gibi eğitim modülleri oluşturulmakta. Beslenme alışkanlıklarının değişmesi ile insan sağlığın son derece tehdit altında olduğu bir dönemde bu bilim dallarından istifade edilmesi gerektiğini kabul etmemiz gerektiğini, Bunun içinde öncelikle Karadeniz’in yöresel mutfağını oluşturan ürünlerin tespit edilmesi, reçeteleştirmeye ve müfredat haline getirilmeye çalışıyoruz. Sonrasında bölge mutfak kültürünün sürdürülebilir hale gelmesi için mikro tarımdan elde edilen ürünleri işleyecek katma değerli hale getirecek üretim tesisi kurmak, her yönü ile turizmin gözbebeği haline gelecek olan Karadeniz Bölgesinde, gastronomi ve turizm sektörüne nitelikli insan kaynağı yetiştirebilmek için Milli Eğitim Bakanlığı ve Turizm Bakanlığı gibi ilgili kurum ve kuruluşlarla işbirliği içinde okullar açmak, bölgenin endemik ve diğer bitki türlerini gastronomiye entegre edecek sağlıklı mutfak kültürünü bilimsel çalışmalar ile ortaya koyacak bir Ar-Ge merkezi kurmayı hedefliyoruz diyor.

Uyarı! Bu sitede yer alan tüm içerikler, "5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu" uyarınca tescil ve koruma altındadır. Kısmen dahi olsa; basılı şekilde ya da internet üzerinde, izinsiz çoğaltılıp kopyalanamaz, alıntı yapılıp kullanılamaz. Ancak habere aktif link verilerek kullanılabilir. Aksi taktirde ADA Hukuk Burosu yetkilidir.