Kürt Böreği'mi Küt Böreği mi?  

Ünlü Chef Reşat Aydın'ın Küt'mü Kürt'mü yoksa sade Türk böreğimi hangisi doğru açıkladı

GASTRO TURKEY

Kürt böreği, her zaman Türkiye'de popüler olan bir börek çeşididir. Ancak bu böreğin kökeni ve tarihi hakkında pek çok rivayet ve yanlış bilgi dolaşmaktadır. Bu rivayetleri çürütmek ve Kürt böreğinin gerçek tarihini ortaya koymak istiyorum.

Ünlü Chef Reşat Aydın, bu böreğin tarihçesini, dünya mutfak literatüründeki yerini ve tarihi belgelerle desteklenen gerçek ismini anlatıyor. Ayrıca, bu böreğin ırkçı bir polemiğe dönüştürülmesine karşı çıkarak, Türk mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini vurguluyor. 

Oysa bu güzide böreğimizin Tarihçesini ve dünya literatüründe geçen isimlerini ve tarifini bir ismi hariç tarihi kaynakların ışığında belgelere dayanarak röportaj ile anlatmıştık. Lakin rivayete dayalı yanlış beyanatlara itibar edenler tarafından aldığımız tepkiler üzerine bu konuya tarihi belgeler ışığında açıklık getirmek zorunluluğu hissettim.

Chef Reşat Aydın, Küt'mü Kürt'mü yoksa Sade Türk böreğimi, aslında sade katmer böreği, sade börek veya sade küt böreği olarak da bilinen bir lezzet. Bu böreğin tarifi, 1844 yılında Mehmet Kamil'in hazırladığı Melceü't Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adlı yemek kitabında yer alıyor. Bu kitap, 1862 yılında Turabi Efendi tarafından İngilizceye çevrilerek, 1864 yılında İngiltere'de A Manual of Turkish Cookery (Türk Mutfağı El Kitabı) ismiyle basılıyor. Turabi Efendi'nin kitabının 74. sayfasında, bu böreğin Türk böreği olarak adlandırıldığını ve nasıl yapıldığını görebiliyoruz.

Evet bu börek dünya mutfak literatürde ve bir çok kaynakta ve seyyahların tuttukları yazma günlüklerinde! Sade katmer böreği, sade börek, ve sade küt böreği ve 1844 yılında Mehmet Kamil'in hazırladığı melceü't tabbahin (aşçıların sığınağı) adlı yemek kitabında peynirli kıymalı cevizli ve sade Türk böreği olarak belgelenmektedir. Bu kitap 1862 yılında ise turabı efendi tarafından İngilizceye çevrilerek 1864 yılında İngiltere'de (a manualof turkish cookery) ismi ile basılmıştır. Turabi efendinin Osmanlı mutfağı (a manualof turkishcookery) atlı kitabının 74. Sayfasında kıymalı, peynirli, cevizli ve sade olarak Türk böreği olarak tarifi verilmiştir. Ben ırkçılık boyutuna gelmemesi için bu böreğin Türk böreği olarak kayıtlarda geçtiğini ırkçılık sebebi ile bilerek söylemedim.Bu kadar tarihi kaynaklar varken bir hikaye uydurularak rivayetlere dayanılarak iddia etmek gerçek bir cahilliktir. Üzüldüğüm en önemli konu ise ülkemizin bir çok değerli tarihi mutfak kültürü araştırmacısı profesörü ve yazarı varken bir modacı olan "Cemil İpekçi’nin" bilgisine baş vurularak anlatılan rivayetti kaynak olarak gösterilmesi ise gerçekten akıl tutulmasıdır. Bahsi geçen rivayet ise şöyle geçmektedir. 

1890'li yılllarda Bingöl Kiğılı bir Kürt olan Mehmet Alkan (Rengo) tarafından pişirilip seyyar olarak satılmaya başlandığını ve bu şekilde yaygınlaştığını ve "Kürt Böreği, 1890'li yıllarda Kömbe denilen özellikle Doğu Anadolu bölgesinde evlerde pişirilen yağlı hamurdan yola çıkılarak Bingöl Kiğılı (Bilice Köyü) Mehmet Alkan (Rengo) tarafından yapıldığı ve isimsiz olduğu için kürdün böreği olduğu rivayet edilmekteydi!

Oysa bahsi geçen bu böreğin yenilikçi bir tarifi ise kaynak olarak 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yazılan ve Turabi efendi tarafından 1862 yılında derlenerek döneminin en yenilikçi Osmanlı Türk mutfağı olarak not düşülerek İngiltere'de 1864 yılında (a manualof turkishcookery) adıyla İngilizce olarak yayınlanan bu kitapta geçmektedir. Anlatılan rivayetler ise bu tarihi kaynakların ışığında tamamen rivayet olduğunun uydurma bir hikaye olduğunu göstermektedir. Yukarıda rivayet edilen hikayede geçen kömbe bir kurabiyedir evet yanlış duymadınız bir kurabiye çeşididir. 

Bu kömbe kurabiyesini bilmeyenler arama motorundan kömbenin kurabiye olduğunu göreceklerdir. Esin kaynağı olarak bahsedilen Kömbe bir kurabiye çeşidi olduğundan ve kurabiye hamurundan börek asla yapılamayacağını tüm pastacı ve börekçiler ev hanımları da iyi bilmektedirler.

Doğu Anadolu'da yapıldığı iddia edilen ve bahsedilen katmer ise süt, un, yağ, bal ve maya karışımı bir hamur tutularak arasına ceviz koyulup tandırda ve fırınlarda yapılan bir çörek çeşididir. Tarif edilen ise cevizli ev baklavası ve cevizli katlı katmer olarak bilinmekte ve yapılmaktadır. Kömbe ise! Kurabiye olarak ülkemizin bir çok yöresinde yapılmaktadır. Tarihi bir kurabiye olan kömbe kurabiyesi bayramlarda düğünlerde ve özel günlerde geleneksel olarak yapılmaktadır. 

Çoğunlukla Mersin, Gaziantep, ve çevre illerde evlerin dışında endüstriyel olarak yapılarak her yerde satılmaktadır. Sade küt böreği ise! Tarihi Kayıtlarda Türk böreği olarak da geçmekte ve bu börek yağlı serpme börek hamurundan yapılmaktadır. Aynı börek hamurundan! Kol böreği, Kamer böreği, tatlı olarak yapılan katmer ve kete aynı yağlı serpme hamurdan yapılmaktadır. Kete'nin tek farkı ise hamuruna az maya koyulmasıdır. Seferberlik dönemi sonrası Cumhuriyet döneminde o günün şartları gereği evrime uğrayan Osmanlı Türk mutfağı 1 Aralık 1928 tarihinde Osmanlı alfabesinden Latin alfabesine geçişten dolayı tarihi Osmanlı Türk kültürü kaynaklarına fazla bakılıp araştırılamadan ve rivayet edilen bir mutfak anlayışı ile mutfak kültürümüz evrimleşerek bu gün yaşanan yanlış isim tartışmasına neden olunmuştur. Chef Reşat Aydın , bu kadar tarihi kaynak varken, bir hikaye uydurarak veya rivayetlere dayanarak bu böreğin ismini değiştirmeye veya ırkçı bir yaklaşımla ele almaya çalışmanın gerçek bir cahillik olduğunu söylüyor. Oysa bu böreğin Türk mutfağının bir parçası olduğunu ve herkesin tadına bakması gerektiğini belirtiyor.

Uyarı! Bu sitede yer alan tüm içerikler, "5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu" uyarınca tescil ve koruma altındadır. Kısmen dahi olsa; basılı şekilde ya da internet üzerinde, izinsiz çoğaltılıp kopyalanamaz, alıntı yapılıp kullanılamaz. Ancak habere aktif link verilerek kullanılabilir. Aksi taktirde ADA Hukuk Burosu yetkilidir.