MARDİN MUTFAĞI ERKAN USTA

Erkan Usta 12 yaşında Mardin’den İstanbul’a gelir ve mutfakta bulaşıkçılıkla başlar, çıraklık ve ustalık dönemlerinden sonra işletme sahibi olur

GASTRO TURKEY-Mehmet BİRTEK

Erkan Usta otuz yıllık mutfak tecrübesiyle 2018 yılında Maltepe Köprüsü yakınında Zümrütevler’de Mardin Mutfağını açar. Mekan iki katlı olup 250 kişilik kapasiteye sahip, bay bayan mescit, çocuk oyun alanı, otopark, ulaşımı kolay, paket servisi var, alkolsüz, toplantı ve etkinlikler için merkezi bir lokasyonda ideal bir ortam.

İstanbul’da Mardinli usta çok esasında ancak çoğunluğu Adana ve Gaziantep mutfağının yemeklerini yapıyor, özellikle kebapçılık yapan restoranlarda çalışıyorlar, zaten kültürel olarak buralar birbirine yakın yerler. Erkan Usta yılların getirdiği tecrübe ve birikimle, İstanbul’da birçok ilin mutfağı veya sofrası şeklinde restoranlar var neden bizim de olmasın diye düşünür, Mardin Mutfağının eksikliğini hisseder ve yöresel Mardin Mutfağını açar. 

Mardin birçok kadim medeniyete ev sahipliği yapan bir şehir ve Mardin yemeklerinde bunlarında etkisi var. Genel olarak yemekler et ağırlıklı olup, çorbalar bile etlidir, özellikle kuzu eti çok değerlidir, bulgur ve baharat, mayhoş tatlı ekşimsi tatlarda yoğun olarak kullanılır. Mardin yemekleri Türk, Kürt, Arap, Süryani ve diğer bazı milletlerden harmanlanıp günümüzde ortak yemek kültürü haline gelmiştir. 

Mardin’in en meşhur yemeği kaburga dolmasıdır. Lezzetli bir kaburga dolması için kesilen kuzuların körpe olması ve 15 kilogramı geçmemesi gerekir. Kuzu kesildikten sonra üç dört gün dinlendirilir, sonra kafes kısmı çıkarılır ve suyunu bırakmaması için tencerede mühürlenir, iç pilav harcı badem, yenibahar ve diğer baharatlarla harmanlanıp yarı pişirilerek kuzu etinin içine doldurulur, iğne iplikle sanat eseri yapar gibi özenle dikilerek tencereye konulur, içine az su ilave edilip, dört beş saat kısık ateşte sabırla piştikten sonra etin kemiğini tuttuğunuz da eti kemikten kolayca ayrılacak hale gelir. Nefis bir yemek ortaya çıkar.

Mardin yemeklerinin en büyük özelliği buharda pişmesidir. Kaburga dolması, haşlanmış içli köfte olan ikbebet, kibe işkembe dolması, sembusek olarak bilinen kapalı lahmacun ile badem şekeri coğrafi işaret alarak tescillenen Mardin yemekleridir. Tadımladığım yemeklerden kaburga dolması etin lezzeti ve içli pilavı çok lezzetliydi, sembusek lahmacun tarzı içi kıyma ve soğanlı harçla yapılıyor ve fırında pişiyor harikaydı, yine karın dolması çok güzeldi, patlıcan dolmasına bayıldım bugüne kadar yediğim en iyilerden diyebilirim dört tane yedim, içli köfte irok, Süryani güveci de çok lezzetliydi. Bunların dışında Mardin’in reyhandan yapılan reyhani şerbeti ve yöreye has iri mor üzümden yapılan harire tatlısı da çok meşhur, ancak bunlar mevsiminde yapılıyor, harire tatlısına geleneksel puding de deniliyor. 

Restoranda kahvaltı hizmeti de var. Hafta içi 09:00-12:00 hafta sonu 09.00-14:00 saatleri arasında kahvaltı tabağı alabilir veya serpme kahvaltı yapabilirsiniz. Serpme kahvaltıda beş çeşit yöresel peynir, kendi el yapımı reçelleri, Bingöl balı, eski kaşar, tulum peyniri, yeşil zeytin, siyah zeytin, tereyağı, kaymak, kızartmalar, kendi el yapımı soslar, kalem böreği, sahanda yumurta, menemen, semaverde çay bulunuyor.

Mardin yöresine ait güzel lezzetleri tatmak isteyenler mutlaka denemeli. Afiyet olsun. 

Uyarı! Bu sitede yer alan tüm içerikler, "5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu" uyarınca tescil ve koruma altındadır. Kısmen dahi olsa; basılı şekilde ya da internet üzerinde, izinsiz çoğaltılıp kopyalanamaz, alıntı yapılıp kullanılamaz. Ancak habere aktif link verilerek kullanılabilir. Aksi taktirde ADA Hukuk Burosu yetkilidir.