İSTANBUL’DA BALKAN LEZZETLERİ “ALTI ÜSTÜ KÖFTE” DE YENİR

Altı Üstü Köfte de cevabi, pleskavitsa ve Mostar köftesi olmak üzere üç çeşit balkan köftesi sunuluyor

GASTRO TURKEY/Mehmet BİRTEK

Serkan SAĞDIÇ, reklam işleriyle uğraşırken, Allah’ın her insana verdiği belli istidat ve kabiliyetlerin ve Allah’ın bazı sıfatlarının insanların üzerinde tecellilerin olduğunu, kendisine de inovatif düşünme yeni şeyler üretme becerisi ve kabiliyeti verdiğini mutfak sanatlarıyla ilgisinin Allah vergisi olduğunu söyler. Serkan beyin Bayburt’ta dayıları dört kuşaktır dönercilik yapıyor aileden gelen bir aşinalık da var. Serkan Bey İlk olarak Üsküdar’da Uncular Caddesinde annesiyle beraber küçük bir mekanda kuru fasulye pilav satmaya başlar. Kuru Fasulye pilavın yanına güveç de eklerler iki yıl içerisinde işler büyümeye başlar ve güveç talebi çok artınca daha büyük bir mekana geçerler ve Üsküdar Pilavcısını kurarlar.

Serkan Şef, işin üstatlarından Anadolu ve Mezopotamya mutfağı üzerine dersler, eğitimler alır. Türklerin yaşadığı yörelerdeki yemeklere ilgi duymaya ve araştırmaya başlar. Balkanlardaki Türklerin yemeklerini araştırırken “cevabi” köftesinin kebap anlamına geldiğini bizim kebabın Bosna Hersek’teki yorumunun böyle olduğunu öğrenir. Meraklıdır ve halen Türklerin Çin’in Quanzhou şehrinde yaşarken hangi yemekleri yaptıkları hakkında çalışmaktadır.

Serkan Bey ardından Altı Üstü Çorba lokantasını açar, bol çeşitle çokta güzel iş yaparken, mutfakta özelliklede bulaşıkçı bulmada sıkıntılar yaşar, kendisini bulaşık yıkarken bulur ve çorba işini bırakır. Bulaşıkçılık hariç mutfağın her yerini çok iyi bilirim ve çalışırım der.

Üsküdar pilavcısında bir yandan da köfte çalışmaya başlarlar ve iyi bir Balkan köftesi tarifini formunu tutturabilmek için iki ton et kullanırlar. ET pahalı bir ürün ziyan etmemek için pilavcıda misket köfte, sulu köfte yaparak değerlindirler. Balkan köftesi formu ortaya çıkmaya başlayınca müşterilere denetmeye başlarlar. Kırk yaşın üstünde olanlar klasik eski anam babam usulü sade,  yanında közlenmiş biber, közlenmiş domates ve acı sos olan lezzetleri severken, kırk yaşın altındakilerin ise ıslak soslu, değişik tatlarla kombine edilmiş lezzetlerden hoşlandıkları anlaşılır. Böylece kırk yaş baremi olduğunu gördükleri için kırk yaş altı ve üstü herkesin hoşuna gidecek bir köfte uyarlarlar ve restoranın adını Altı üstü kırk köfte yaparlar. Geçtiğimiz günlerde bu adın fonetik olarak telaffuzu zor olduğundan sadeleşmeye giderler ve “Altı Üstü Köfte” olarak devam etme kararı alırlar. Dışarda tabelada altı üstü köfte gibi beklentiyi aşağıda tutan bir söylem görülürken, içeriye girip lezzetleri tadınca tam bir lezzet patlaması yaşanıyor. Lezzetler o kadar çok beğenilince geçtiğimiz günlerde Çengelköy’de üç katlı bir şube açılır.

Altı Üstü Köfte de cevabi, pleskavitsa ve Mostar köftesi olmak üzere üç çeşit balkan köftesi sunuluyor. Cevabi Boşnakların yorumu olup ufak ebatlı, pleskavitsa Sırpların yorumu olup büyük ebatlı ve Mostar köfte ise Makedonların yorumu olup içerisinde kuru et ve kaşkaval peyniri olur, kuru etteki tütsü kokusu çok tutulmayınca Altı üstü Köfte bunu bize uyarlar ve Mostar köftesinin içerisine çemensiz pastırma ile Hatay sünme künefe peyniri konur. Çorba olarak içinde kereviz, çiçek bamya, patates, havuç, zerdeçal, un ve tavuk parçalarından oluşan bir çeşit sebze çorbası olan Begova çorbası sunuluyor. İçecek olarak ise protest tasarım olan içerisinde demirhindi, hibiskus, incir, kayısı, kaküle, kuşburnu gibi kırk çeşit meyve ve bitki özütünden oluşan, gözünüzü kapatıp her içtiğinizde farklı bir aroma ve tat alabileceğiniz ayrı bir duygu hissedebileceğiniz sindirimi kolaylaştıran harika bir şerbet veriliyor. Yine yeni bir ürün olarak, balkan baharatlarıyla az bir soğuk zeytinyağında harlı olmayan ateşte değişik bir çevirme usulüyle 1,5 dakika içerisinde pişen yumuşacık sıra dışı bir dana ciğer, yiyenler dana ciğer mi kuzu ciğer mi diye sormadan edemiyor. Tatlı olarak da yoğun badem ve ceviz kullanılarak yapılan bizde ki kalbura bastı ile şekerpare arası hafif bir lezzeti olan dudove tatlısı sunuluyor. Yine yemeğin yanında kendilerine has özel sos ve ekmek ikram olarak veriliyor.

Mekanın girişinde mavi kelebeklerden oluşan bir ağaç ve dantel örgü dikkat çekiyor. Sırpların Boşnaklara yaptıkları katliamları savaş suçları ortaya çıkmasın diye gizlemek için, katlettikleri Müslüman Boşnakları ormanda bir yere toplu olarak gömdükleri yerin, uydudan cihazlarla vb görünmesin diye üzerini metal kaplayıp, metalinde üzerini doğal bitki örtüsüyle kapatırlar. Kelebek ilmiyle uğraşan bir bilim adamı bol miktarda mavi kelebek olduğunu fark eder, araştırmaya başlar çünkü bu Arsemia denen mavi kelebekler mezarlıklarda insan fosilinin çok olduğu yerlerde ortaya çıkar ve yaşar. Mavi kelebeklerin yoğun olduğu yerlerde kazı faaliyetlerine başlanınca toplu mezarlar ortaya çıkmaya başlar. Mavi kelebekler rehber olur. Mavi kelebeklerin yanında ki Örgü dantel tecavüze uğrayan Boşnak kadınlarını, ortadaki yeşil renk tabutu, beyaz kısım ise gelinliği temsil ediyor. Mekanda bu kavramlarda ifade edilmek ve hatırlatılmak isteniyor…

Uyarı! Bu sitede yer alan tüm içerikler, "5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu" uyarınca tescil ve koruma altındadır. Kısmen dahi olsa; basılı şekilde ya da internet üzerinde, izinsiz çoğaltılıp kopyalanamaz, alıntı yapılıp kullanılamaz. Ancak habere aktif link verilerek kullanılabilir. Aksi taktirde ADA Hukuk Burosu yetkilidir.