Çorum'un  meşhur İskilip dolmasını denediniz mi?

İskilip dolması, adını Çorum'un İskilip ilçesinden alan özel gün ve toplantılarda yapılan yöresel bir pilav türü olup, Dünyanın en uzun süre pişen yemeği olarak tescillenmiş ve coğrafi işaret almış

GASTRO TURKEY / Mehmet BİRTEK

Çoğunlukla sünnet ve düğün davetlerinde, yaklaşık 600 senedir yapılıyor. Osmanlı’da özellikle kazanılan zaferlerden sonra askere ikram edilmesinden dolayı ordu yemeği de denilmektedir. Enerji verici ve besleyici olan İskilip dolaması pirinç, et, soğan ve tereyağından oluşuyor.

İskilip dolması yapılırken zamanın düdüklü tenceresi diye tabir edilen yaklaşık 1 m yüksekliğinde ve çapındaki kazanlar kullanılıyor. Kazanların düdüklü tencere özelliği gösterebilmeleri için kapaklarının üstüne ağır bir cisim konulur ve çok küçük bir kısmı hariç kapağın çevresi hamurla kapatılır. Hamurla kapatılmayan küçük kısım düdüklü tencere görevi görüyor. İskilip dolmasında kullanılan kazanlar dünyanın ilk düdüklü tenceresi olarak kayıtlara geçmiş. Bakır kazanlarda ahşap kürekten başka takım alet edevat kullanılmıyor.

Dolmalarda genellikle dana eti tercih ediliyor, yine akçeltik denilen kar suyu ve gölet suyu ile yetişen ata tohumu özel bir pirinç kullanılıyor, bu pirinç şeker hastalarını da rahatsız etmiyor. Normal pirinç kullanılmış olsa hamur olur, ama kullanılan Akçeltik denilen yöreye özel pirinç nedeniyle pilav görüntüsünden hiç bir şey kaybetmediği gibi daha da irileşiyor, güzelleşiyor. 

Dolma yapılmadan önce akçeltik pirinçler kaynamış tuzlu suda en az yarım saat bekletildikten sonra sekiz on kez yıkanıyor.

İlk aşamada pirinçler bol miktarda hayvansal yağ (sığır iç yağı veya kuyruk yağı) ve ince ince kıyılmış soğanlar tereyağ ile karamelize edilir. Salma usulü pişen pirinçler soğumaya alınır ve soğuduktan sonra "ca" adı verilen özel bez torbalara doldurulur. Bu çuvallara pilav doldurulduğu için yemeğe İskilip ca dolması denilmiş.

Pilav kazanının içine konulan sacayak üzerine pirinç doldurulmuş ca torbaları yerleştirilir. Amaç sacayağı sayesinde ca torbası ile etin temasını kesmek. Kazanın en dibinde et ve et suyu oluyor. Kazanlar yaklaşık 12 saat kadar kısık ateşte bekletilir ve pirinçlerin alttaki et suyunun buharıyla pişerek pilav haline gelmesi sağlanıyor. Bu uzun sürede pilav, et ve et suyunun nefaseti ile bez çuvalın içinde ayrı bir tada ve aromaya kavuşuyor. 

Çorum’da Osmanlı’dan bugüne gelen lezzeti üç kuşaktır amcadan yeğene geçen İsmail Gençcan, Ali Gençcan ve son temsilci Mustafa Gençcan’ın işlettiği harika bir restoran var. Çorum Samsun çevre yolu üzerinde İskilip Dolma Evi sadece İskilip dolması yapıyor. Her gün saat 12:00 de hizmet vermeye başlıyor günlük yaklaşık 200 kişilik İskilip dolması yapıyor ve sadece yetişen yiyebiliyor.

Servis lenger denilen kaplarda yapılıyor, lengerin içerisinde pilav üzerinde tel tel olmuş et harika görünüyor. Dolmanın yanında verilen dört özel şey var et suyuyla yapılmış şehriyeli çorba, ayran, sirke salatası (cacık gibi salatalık ve sarımsaktan oluşuyor cacıktan farkı ayran yerine sirke olması ben çok beğendim), dolmanın ardından ağzın tatlanmasına vesile olan harika kavrulmuş un helvası. 

Servisi ve yanında verilecek yiyecekleri bozmadan muhafaza etmişler ve yöresel kültürümüze sahip çıkmışlar çok teşekkür ediyorum.

İyi okumalar…

Uyarı! Bu sitede yer alan tüm içerikler, "5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu" uyarınca tescil ve koruma altındadır. Kısmen dahi olsa; basılı şekilde ya da internet üzerinde, izinsiz çoğaltılıp kopyalanamaz, alıntı yapılıp kullanılamaz. Ancak habere aktif link verilerek kullanılabilir. Aksi taktirde ADA Hukuk Burosu yetkilidir.