CİDE’nin GASTRONOMİSİ

Coğrafyası, Kültürel Tarihi, Plajları ve Edebiyatımızın Koca Çınarı Rıfat ILGAZ’'ın doğdu yer Cide lezzetleriyle de ön planda

Yemyeşil bir doğanın içine gizlenmiş nefes kesen yaylalar, sahil boyunca uzanan muhteşem bir deniz ve bağımlılık yaratan yöresinden otantik Cide lezzetleri...

MANCAR DOLMASI 

(Kuyruklu Dolma): Halk ağzında Kuyruklu Dolma adı ile yaygındır.

Malzemesi: Karalahana, Bulgur veya pirinç yahut pirinç-bulgur, Nane, tuz, şeker, pul biber, zeytinyağı

Yapılışı: İnce kıyılmış soğanlar tencerede, yağ içinde pembeleştirilir. Bulgur veya pirinç, yahut her ikisinin karışımı ilâve edilerek biraz kavrulur. Sonra su eklenir. Bir miktar tuz ve şeker de konularak pişmeye bırakılır. Karalahanalar (veya mancar lahanalar) temizlenip, haşlanır. Pişen iç malzemesine nane, karabiber, acı pul biber, maydanoz ilâve edilerek karıştırılır. Karalahanalara yeterince bu içten konularak sapları dışta kalacak şekilde sarılır ve tencereye dizilir. Tencere dibine, yapışmaması için mancar saplarından konur. Pişmeye bırakılır. Yeterli miktarda su ilâve edilerek, üzerine yağda pembeleşmiş soğanın içine pul biberi konularak dökülür. Tercihen sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılırsa da sade yağlı da yenebilir.

MALAK

Bu yemeğin aşağıda yazılacak olan kuru karma ile akrabalığı vardır. Kastamonu ağzında malak, manda yavrusu demektir. Büyüğüne camış veya bundan galat kömüş denir. Yemeğin adını nasıl aldığını öğrenemedik.

Malzemesi: Mısır unu (Harp yıllarında mısır kozalağı değirmende çekilerek de bu yemek yapılmıştır). Köy buğday unu, pekmez, tereyağı, ceviz içi.

Yapılışı: Su kaynatılır. Un yedirilerek suya ilâve edilir. Top olmayacak şekilde karıştırılarak pişirilir. Pişme kıvamı bulamaç gibidir; yahut kaşıkla kesilebilecek halde koyulaşmasıdır. Bu karışım kaşıkla alınarak tepsiye dizilir. Öte yandan tereyağı eritilip, üzerine pekmez ilâve edilir. Bu karışım, tepsiye dizilmek suretiyle dökülen hamur üzerine dökülür. En üste ceviz içi serpilir, sıcak servis yapılır. Bu yemeğin sarımsaklı yoğurtlu yenmesi halinde ceviz ve şeker katılmaz. Tarif edilen yemeğin sarımsaklı ve yoğurtlusu hariç tutulursa, Kastamonu’nun sopa çorbası veya kölemen hamuru denilen hamur karması ile benzerliği vardır.

TATLI BÖREK (Şekerli Börek)

Malzemesi: Yufka (Kuru köy yufkası. Kastamonu ağzında yufka ekmeği veya serme ekmek), Ceviz, şeker, su.

Yapılışı: Yufkalar ıslatılır. Aralarına ceviz içi serpilerek tepsiye dizilir. Altı üstü pembeleşinceye kadar ateşte kızartılır. Bu kızartma işlemi ekmek sacında, kor haline gelmiş kömür üzerinde yapılır. Öte yandan şekerle su kaynatılarak şerbet yapılır. Biri sıcak diğeri soğuk olarak, yapılan böreğin üzerine dökülür. Bu yemeğin, şeker ve ceviz katılmaksızın kıyma veya peynir eklenerek kıymalı veya peynirli olarak da yapıldığı olur.

PIRASA KAVURMASI

Malzemesi: Pırasa, soğan, tereyağı, tuz, baharat

Yapılışı: Diken ucu kavurmasının biraz değişik şeklidir. İnce ince kıyılmış pırasalar az soğanda ve tereyağında kavrulur. Tuz ve baharat ilâve edilir. Bu karışım böylece yendiği gibi börek içi malzemesi olarak da kullanılabilir.

KEŞKEK (Bu keşkeğe et katılmaz).

Malzemesi: Keşkek, kırmızı biber, tereyağı, salça, tuz, beyaz fasulye.

Yapılışı: Fasulyeler önceden haşlanır. Keşkek buğdayı ayıklanıp tencereye konur ve ıslatılır. Pişmesi ve sıcak tutması için tencere bir bez ile sarılır. Keşkek kabardıktan sonra haşlanmış fasulye ve tuz ilâve edilerek pişirilir. Üzerine yağlı, salçalı, biberli karışım dökülerek sıcak servis yapılır. Aşure yapmak için ise buğday hariç bilinen yedi maddeye ilâveten şeker katılarak belli bir kıvamı buluncaya kadar koyulaştırılır.

KAK

Malzemesi: İncir

Yapılışı: İncirler, kabukları yere gelecek şekilde soyulur. İçlerinin kuruması için böylece tahta üzerine serilir. Kuruma işi belli bir kıvamı bulunca toplanarak saklanır ve kış aylarında, kuruyan kabukları ile birlikte yenir.

SÜTLÜ KAYMAK TATLISI

Malzemesi: Tatlı kabağı (Kastamonu ağzında Medine kabağı), Süt, şeker, ceviz içi.

Yapılışı: Kabak şekerle pişirilip ezilir. Sütle karıştırılarak koyu bir bulamaç haline getirilir. Kâselere dökülür. Üzerine ceviz içi serpilerek soğuk servis yapılır.

KURUKARMA

Malzemesi: Mısır unu, pırasa, soğan, pul biber, tuz, su

Yapılışı: Çok ince doğranmış bir adet soğan yağda, tencere dibine sarsmayacak derecede kavrulur, yani pembeleştirilir. Bir miktar su ilâve edilir. Azar azar mısır unu eklenir. Tahta kepçe sapı ile un kokusu (miyâne) duyuluncaya kadar karıştırılır. Tuz ilâve edilir. Öte yandan ince ince kıyılmış pırasalar ayrı bir yerde, tencere veya tava gibi, tutmayacak derecede kavrulur. Hazırlanan unlu karma tepsiye dökülür. Ortası açılarak kavrulmuş pırasa konur ve karıştırılır. Üzerine pul biber ilâve edilir ve sıcak sıcak servis yapılır. Bu yemeği kısıra benzetebiliriz.

KIVRIM TATLISI (Kabak tatlısı), (Kabak Böreği):

Malzemesi: Tatlı kabak, şeker, ceviz içi, yufka (tercihen evde açılan taze yufka).

Yapılışı: Kabak soyulup rendelenir. Şeker ve ceviz içi ilâve edilerek elde edilen karışım, kol böreği şeklinde yufkanın içine konularak bir tepsiye rulo halinde yerleştirilir ve fırında pişirilir. İçine katılan şeker miktarı az olup, dışarıda şerbet yapılarak üzerine dökülür; kesilip servis yapılır. Buna kabak böreği de denir.

ISPITLI BÖREK

Malzemesi: Ispıt, soğan, tereyağı, yumurta 

Yapılışı: Diken ucunda olduğu gibi ıspıt bitkisi toplanarak ince ince doğranır. Soğan ve tereyağı ile kavrulur. Böyle yendiği gibi üzerine yumurta da kırılabilir. Yumurtasız şekliyle karışım börek içi olarak da kullanılabilir.

DİKEN UCU KAVURMASI

Malzemesi: Diken ucu, soğan, tuz, baharat, yumurta

Yapılışı: Diken ucu tabir edilen bir çeşit sarmaşık, sahil şeridi bitkilerindendir. Ağaçların boyunu aşarak yanı başındaki bitkilere dolanan bu sarmaşığın, uç kısmından, bir karış miktarı kısımları koparılarak ince ince doğranır. Bol soğanlı ve yağlı olarak kavrulur. Tuz ve baharat ilâve edilerek üzerine yumurta kırılır. Bir çeşit mıhlama denebilir. Yumurta hariç, bu iç, börek içi olarak da kullanılabilir. Bilgileri şematik hale getirirsek diken ucunun şu şekillerde kullanıldığını görürüz:

Diken ucu + sadece soğanla kavrulursa börek içi.

Diken ucu + soğanla kavrulur + yumurta ile mıhlama.

Diken ucu kavurmasına şöyle bir tarif de yapılmıştır: Dikenler toplanır, haşlanır. Soğanla birlikte doğranır ve kavrulur. İçine domates veya salça ile çarliston biber de eklenebilir.

UN HELVASI

Malzemesi: Un, mısır unu, ceviz içi, elma pekmezi

Yapılışı: Kastamonu’nun bilinen ve yapılan miyaneli un helvasının benzeridir. Kastamonu köylerinde, özellikle kıtlık yıllarında pekmezle yapılagelmiş olan bu helva, Cide’de un helvası dendiğinde, pekmezlisi olarak bilinir. İçine kıyılmış ceviz de katılabilir.

PESTİL

Malzemesi: İncir

Yapılışı: Olgun incirler süzgeçten geçirilir ve bez üzerine serilerek kurumaya bırakılır. Kuruyan parçalar rulo halinde katlanır, koparılarak yenir.

CİDE USULÜ CEVİZ HELVASI

Cide’nin en meşhur yiyeceklerinden biridir. Ufak farklılıklarla değişik yerlerde yapılmakla birlikte buradaki lezzetinin bulunması zordur. Yapılışında görüleceği üzere, Cide usûlünde bilhassa ceviz içi bol bir şekilde kullanılmaktadır.

Malzemesi: Cide’de bu helvayı yaparak satan tek usta olan Hayreddin Göktepe’nin, ihtiyaç duyduğunda yaptığı miktarda kullandığı malzeme esas alınmış olup, oranlar her zaman artırılıp eksiltilebilir.

11 kg. şeker, 8 kg. ceviz içi (içinde, kabuk çıkmaması için çetin değil ince kabuklu cevizler tercih edilmelidir.) 30-35 köy yumurtası, Bir miktar limon tuzu, su. 

Yapılışı: Limon tuzu takviyesi ile ağda pekmez kıvamında kaynatılır. Kazana alınır el yakmayacak derecede soğumaya bırakılır. Öte yandan verilen miktardaki yumurta akı, ayrı bir kapta çırpacakla çırpılır. Soğuyan ağdaya katılarak harman yapılır. Ocakta biriken alevsiz korların hafifçe üzeri küllenerek, karışımın tamamı üzerine konur ve 2 ilâ 3 saat, iyice kıvamı gelinceye kadar aralıksız karıştırılır. Bu karıştırma işi tahta kepçe ile yapılır. Bunun kıvamı şöyle tespit edilir: Soğuduğunda, yapıştığı yerden, elle tutulup ayrılabilecek derecede olmalıdır. Karışma işi yavaş olursa ağdanın ateşten kızarıp rengi değişir. Buna çok dikkat edilmelidir. Koyuluk kıvamına geldiğinde bıçakla çentilmiş veya kıyılmış (havanda dövülmeyecek ve mikser kullanılmayacaktır), ceviz içi katılır ve iyice karıştırılır. Bütün bu karışım el yakacak kıvamda iken, fotoğrafta görülen kutulara ya da benzeri kaplara dökülür. Eskiden tahta çanaklara basılır ve kesilerek satılırmış. Üzerine süs cevizleri konur. Bazı yerlerde helvanın beyazlatılması için içine süt katılırmış; ustamız buna katiyetle izin vermiyor. Helvanın lezzetini emeğinde görmekle birlikte, süt katılmasında ve cevizinin çok bol olmasında buluyor. Cide için bu helvanın ayrı bir yeri vardır. Bu bakımdan ilçedeki ustalarını geçmişiyle birlikte araştırdık. Hâlen helva yapan Hayreddin Göktepe’dir. Bunun babası Bayram Göktepe de bir ara yapmış, fakat esas büyük usta, dedesi Eyüp Göktepe imiş. 1985 yılında, 90 yaşlarında vefat etmiş. İlçe halkından Hüseyin Kesim (lakabı Dilek Şeyin) ve Yorgancı Halid de helva yapmışlar. Yorgancı Halid vefat etmiş. Oğlu seyrek olarak ve özel siparişleri karşılamak için yapıyormuş. Tekrar ifade etmek gerekirse, çok eskilere kadar inmemekle birlikte 1985’de, 90 yaşlarında vefat eden Eyüp Göktepe şimdilik en kıdemli helva ustası olarak biliniyor.

Uyarı! Bu sitede yer alan tüm içerikler, "5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu" uyarınca tescil ve koruma altındadır. Kısmen dahi olsa; basılı şekilde ya da internet üzerinde, izinsiz çoğaltılıp kopyalanamaz, alıntı yapılıp kullanılamaz. Ancak habere aktif link verilerek kullanılabilir. Aksi taktirde ADA Hukuk Burosu yetkilidir.